10周年を迎えたabaca groupのオーナーシェフ・Jasonさんが、様々な想いを語ってくださいました。
Owner Chef Jason Hyatt氏 プロフィール
ニューヨーク、ロス、香港、フランス、エクアドル、メキシコなど世界中の一流ホテルやレストランで腕を磨く。
セブに渡ってからはabaca groupの代表として今までセブに無かった新コンセプトやハイクラスのレストランを次々にオープン。
セブのレストラン業界を常に牽引している。
– セブで自分の好きな空間や料理を提供したかった。
abaca restaurant (abaca resort内)
＞ Jasonさんが今まで働いてきた先進国とは遥かに違うマーケット（セブ）でabacaを立ち上げるに至った経緯を教えてください。
僕は以前、NYやロス、香港、フランスなどで働いていたんだけど、セブにはファミリープロパティーが元々あって、それを活用する機会を得たからリゾートを始めることにしたんだ。
＞ リゾートに先駆けてレストランをオープンされましたが、高級レストランがまだほとんどなかったセブに、ハイクラスなお店を出す事はチャレンジだったのではないでしょうか。
僕たちは本当に「０（ゼロ）」だった。卸業者も、お客様も、友達もいなかった。フィリピンのことも何も知らなかったしね。チャレンジといえば、何もかもがチャレンジだった。
でも、よくいう政治的な問題に巻き込まれたことは、一度も無い。セブに来た当初は少しの苦労はあったかもしれないけれど、今は全くない。市の自治体も（政治的な問題に関して）クリーンになってきているし、非常に協力的だよ。
当時のセブにはまだ、マルコポーロもラディソンもまともなレストランもなかった。シャングリラくらいかな。
でも、価格帯や質を当時のローカルマーケットに合わせるつもりは、始めから全くなかった。ただ、自分が好きなもの、作りたいものや空間を提供するだけ。それははじめからずっと変わっていないんだ。
– 大事なのはシェフの顔が思い浮かぶレストランであること。
＞ abacarestaurantはまだセブでは早いと思われていた周りの予想に反して、オープン当時からとても話題になりましたね。
セブのお客さんは、払えないんじゃなく、払う場所がなかっただけ。こういうマーケットを待っていたんだと思うよ。だからうちは受け入れられた。
＞ その後セブにも急速にハイクラスなレストランが登場するようになりましたが。
資金があれば、いくらでも外見だけのいい店は作れる。でも大事なのは、シェフの顔が見えるかどうかってこと。シェフの料理やこだわり、お店に対するパッションが見えないと何も無いのと同じ。
あれから10年経ったけど、今もきちんとシェフの顔が浮かぶ（料理に情熱を持った）レストランは、Marco（ANZANI）やSteve(Circa1900)、うちを含んで数店舗しかないと思ってるよ。
– コンセプトの発想は僕と妻の好きなものから。
Abaca Baking Company
＞ その後も、メキシカン、イタリアン、ベトナム、レバノン、ベーカリーとあらゆるコンセプトのお店を展開していますが、新店舗へのコンセプトはどのように考えていますか？
いつもは、マーケットがどうのではなく、僕とAnna(妻）の好きなもの、食べたいものが基本。abacaの次に出したMAYA(メキシカン)は完全に僕が好きなものだったし、PhatPho（ベトナム）は彼女、Beqaa(レバノン)、Luncheonette（アメリカンスタイル）は僕、ABC(AbacaBaking Companyベーカリー)は二人が出したかったものだったんだ。
僕はシェフだし、常に勉強しているけど、専門の料理を出す時は必ずその世界の一流のシェフに来てもらってるよ。
来年末オープン予定のabacaHotel（全１８８部屋）では４つのレストランを考えているけど、日本食がコンセプトのレストランも出す予定。寿司バーや刺身バーみたいなのができたらいいなと思っているんだ。その時は、日本から素晴らしい職人を連れてくるよ。
– 最高のチームやシステムによって、多店舗展開できる準備が整った。
Red Lizard
＞ 2017年は急速に店舗展開をされましたが、何か理由はありますか？
確かにそうだね。
今は、拡大を手伝ってくれる最高のチームやシステムができた。RedLizard（メキシカン、タコス）なんかは非常に多店舗展開しやすい仕組みになっていて、店だけなら場所とトラックさえあれば、明日にでも３０店舗開くことだって出来る。
今後はPhatPho、ABC、Luncheonette、Red Lizardに絞って展開していく予定。
Phat Pho
＞ 多店舗展開されても質を維持するには、大変な苦労があると思われますが。
サービスについては、専門のスタッフのおかげかな。非常に上手くトレーニングしてくれているよ。うちはオープン当初から働いてくれているシェフも多くて、その専門分野では、お世辞じゃなく、僕より上手くなっているスタッフもいるんじゃないかと思うほど。とても頼もしいんだ。
多店舗展開するにおいて大事なことは、いいトレーニングスタッフがいることだと思う。そしていかに良い人材を常に見つけるのかが、一番の課題だね。そして店の質の安定に最も大切な事は、僕とAnnaが毎日店に顔を出すことだと思っている。
スタッフからも顔が見えているってこと。問題や改善は毎日どこかで起きていて、それを常により良くしていくのが僕の仕事だね。
– 今後はマクタン島にも、もっとレストランを出店していきたい。
＞ 今後の予定や今後の課題があれば教えてください。
今現在（10月末）の時点で、16店舗。今年末には20店舗。来年末は27－30店舗展開する予定なんだ。
マニラにも2店舗あるけど、まだまだセブのマーケットだけでも巨大にあるからセブだけで十分。今はセブの中心地だけで展開しているが、出店していないモールもたくさんある。うちはabacaを除けば、マクタンにはまだ一店舗もないんだ。マクタンだけで、ベーカリーが５店舗くらいあってもいいと思うよ。
マニラやダバオエリアも今後展開していきたいけど、まずは地元のいいパートナーが見つかってからかな。地元のことを知らないまま始めるのはリスクだからね。
1つのブランドを増やしていくのは簡単だけど、うちのグループは色々なブランドの店舗を持っている。他ブランドの店舗を増やしていくのは、会社も違えば、提供する料理、仕入れ、配達方法、在庫管理、スタッフサービス面等、全部が違うわけだから、すごく難しい。
店舗展開が急だから、内部の経理やスタッフの教育なんかの課題もあるしね。
来年からは、ホテルもできるし、出店のペースを落として、焦らずゆっくりと増やしていきたいと思っているよ。
The abaca group
abaca boutique resort+restaurant をはじめ、MAYA(メキシカン)、TAVOLATA(イタリアン)、Phat Pho(ベトナム)、Luncheonette（アメリカン）、Red Lizard（メキシカンタコス）、abaca baking company（ベーカリー）など多店舗展開中。
